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餐厅闲时如何利用?试试营业时间和用户贴标签

发布时间:2016-08-03浏览:我要评论
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我们都说餐饮行业背上肩负着房租、人工和食材成本三座“大山”。
 
可如今,不光这三座“大山”身价倍增,其随着时代应运而生的各项传播费用也逐渐演变成了第四座大山。餐饮行业这门过去人人眼中的“暴利行业”,正朝着“薄利行业”在演变。
 
那么,餐饮行业的“四高”到底该怎么破?基于这点,『Kao!烤肉饭』采取了以下三个法则。
 
Step1:时间法则
 
全时闭环
 
在“高房租”这座大山的压力下,『Kao!烤肉饭』一直采取着“一级商圈十级铺位”的选址策略。在我看来,消费者如今更在意体验感而非单一的物理位置。
 
也就是说,一个店铺最关键的不在于存在哪个商圈中的哪个位置,而在于每个商圈中是否能看见你的店面。
 
『Kao!烤肉饭』经常会将写字楼里的铺位用作自己的店面,并且堂食和外卖的生意都十分饱和。之所以能达到这种状态,归根到底是来源于我们对收入结构的管控与分配的合理性,以及我们对24小时全时段的高效运营(『Kao!烤肉饭』有20%的销量来自于堂食,80%来自于外卖)。
 
『Kao!烤肉饭』将24小时的外卖全时段进行了6段时间的“闭环”划分:
 
早餐(05:00-9:00):为平台方提供早餐,成为平台方的出货点,占总销售额5%左右;
 
团餐(09:00-11:00):提供企业团餐。这要求我们必须满足这部分人群性价比高、可开发票和准时(好吃、干净、卫生是前提)的需求,占总销售的10%左右;
 
午餐(11:00-14:00):大数据备餐,以20份/分钟的出餐速度+12元的高性价比客单价引爆CBD;
 
下午茶(14:00-17:00):提供果汁、甜品、干果、零食的外送服务;
 
晚餐(17:00-21:00):为周边白领提供加班餐,增加企业营收;
 
夜送服务(21:00-次日5:00):提供小龙虾等夜宵类产品。
 
外部协作
 
这种在六个时段内销售不同品类的主打产品,有利于实现餐厅员工的“工厂化管理”,从而让员工每个时间段都处于饱和状态,以此获得不同标签用户的经营模式和更的高销售份额。这也能够让更多的顾客形成“口口相传”效应,通过用户之间的外部协作来增添品牌影响力。
 
Step2:空间法则
 
企业在这个时代虽然可以利用饿了么、百度外卖等点餐平台来获取更多流量,但这种依附于他人的资源毕竟有限,因此,拥有自己的“有效用户”很是关键。
 
时空置换:将过去传统获取流量的“发传单”形式搬到线上,继而将流量转化到自己平台上;
 
拔高坪效:在不同时间段推出不同主打项目,以此来最大程度提高坪效;
 
位置优选:选取一级商圈的十级位置,将房租这个占据月流水20%-30%的累赘降低到3%-5%,压缩后的成本让利给消费者,从而获得用户复购;
 
场景贴合:如今更多的餐厅作为移动互联网时代的线下体验店出现,因此一定要让自己“能玩儿、会玩儿、更要让女性消费者跟你玩到一起去”。比如『Kao!烤肉饭』曾举办了一场“吴亦凡女友专座”的活动就很好的将时下热点与产品相连接,并获得众多粉丝拥簇。
 
Step3:人性法则
 
保证企业结构稳定
 
企业想做到结构稳定,就不能过度依赖于任何岗位的人员,这会导致企业缺乏快速发展和复制的能力,继而难以形成井喷力。
 
对此,『Kao!烤肉饭』就实施了“去厨师、去收银员”的管理手段。
 
在出餐过程中,我们利用智能点餐设备来进行备餐、出餐,以达到每分钟20份左右的出餐量。针对顾客等餐时间长的问题,智能点餐设备也可以助其实现“顾客进店即可用餐”的效果,并且,针对新顾客或者年龄较大的顾客,我们的引导员也会帮助并引导点餐。
 
对商家来说,线上支付大大降低了企业收银风险,避免出现“长短款”问题;
 
对投资者来说,数据的透明可方便他们更好的进行实时监控;
 
另外,我们还可以基于用户数据来分析他们的一系列特征,比如年龄、性别、爱好、购买偏好等等。
 
死磕“品质”要求
 
消费者的口味永远都得不到满足,有人认为甜的好吃、也有人认为辣的好吃,有人认为日本菜好吃、也有人认为法餐好吃…既然食材的口味无法一概而论,那么打开用户心智就可以更多的基于人性去思考,比如“妈妈做的味道”,比如营造“健康、好吃、实惠、有趣”的产品特质。
 
坚持“走心”文化
 
『Kao!烤肉饭』的 “烤、靠、KAO”三个字,从字面上解释:
 
“烤”是烤肉饭的意思;
 
“靠”意味着烤肉饭是一个值得依靠的地方;
 
“KAO”是说人生就像块五花肉,遇到困难和挑战时勇敢的说声“KAO!”才是我们的价值主张。我们的slogan(“遇到挑战的时候要勇敢的说一声“KAO”!这样才能提炼出人生的美味”)也正是因此得来。
 
并且,我们还进行了更多走心文化的推广和一些战略级合作,比如我们与国安进行的战略合作,已使得国安七将成为了我们企业的LP,我们也计划将各个门店逐步改成朴太萌店、嘟嘟店、大宝店…争取让不同店里产生不同的用户和心智背书者。让粉丝可以在『Kao!烤肉饭』的门店里为国安加油,并且边吃碗烤肉饭边加油还能达到事半而功倍的效果。
 
这种能够让用户感受“爱”文化的合作形式,我们也会一直持续不断进行。
 
『Kao!烤肉饭』VS传统“三高”
 
? 针对“高物料”这座大山,选择用降低品质的行为来替代原有产品的行为很可能会导致你的品牌信誉万劫不复。
 
因此,『Kao!烤肉饭』对此采取的是F to C的模式,由中央厨房集中采购、大数据出餐、自建仓储的模式,相当于工厂直接到餐厅,省去了中间经销商的仓储费物流费和利润,这部分省下来的费用可以更好的让利消费者,以便于形成顾客的2—3次复购,以此形成我们的核心竞争力(没有这方面能力的小伙伴们也可以尝试做一些OEM的产品)。
 
针对“房租”这座大山,24小时非繁华地段的全时段经营,拥有更多的有效群体。
 
针对“人工”这座大山,无收银员、无厨师、全程只能点餐出餐,一人多岗,一岗多能的模式保证了企业稳定性。
 
上图表明了我们与传统企业的一些区别,餐饮+互联网这种“互联网革命”让我们很好的区分于过去的“工业化革命”,它让我们更清楚、直观的看到自己的用户是谁,他们的消费习惯如何,并能够根据用户标签来提供不同的服务。
 
比如我们会在用户初次消费过后,将这部分人统一拉群,并进行2-3次的反复沟通,根据顾客对口味的需求来进行产品迭代。
 
『Kao!烤肉饭』所有的产品都是每3个月进行一次更新,我们通过线上的数据来分析,哪些产品是卖的不好的,来进行调整。基于用户的思维,用户最想吃的最潮的产品是哪种,来推出满足用户心智的产品。比如最近推出的小龙虾饭,就是在用户的思维和判断下推出的爆款产品。
 
要知道,产品没有永恒的味道,只有永恒的迭代。
 
“餐饮+互联网”的新玩法
 
我认为互联网更多的是一种工具,通过与API的对接可以实现更多数字化的大数据获取,可以实现全程无人化点餐,可以实现我们对每个餐厅的管理,可以实现我们对于品牌发展阶段的掌控以及对未来发展趋势的预判。
 
举个例子,我们的运营总监开会通常都是基于对餐厅的曝光度来进行分析,比如进店转换率、下单转换率、复购率、好评率等13个概率的分析。在这期间,如果有某个概率出现问题,企业便可对症下药来制定相应的解决方法,这种数据化管理企业的方式也使得我们不依赖于任何一个员工或者管理者,对我们来说,即便是职场小白,只要懂数字化就一样可以管理好店面。
 
大数据备餐
 
快餐和外卖拼的就是效率,假设你做一份餐光口味不错但2-3分钟才能出一份餐,也就等于在核心的竞争时间内失去了最大优势。在这方面,『Kao!烤肉饭』凭借一分钟20份的出餐速度让我们甩了很多传统餐企几条街。
 
一键生成进销存
 
『Kao!烤肉饭』能够利用“分单管理+即时通讯系统”的精细化管理来分析企业客诉、退单等一系列数据问题。这种精细化管理可以让服务业通过互联网来达到制造业和快销行业这样的转化,因为服务业是不具有爆炸力的,只有制造业和零售业才能有所斩获。
 
也正是如此,我们才推出了一系列背书类产品,比如我们的果汁“小白杏汁”就会有顾客因为对『Kao!烤肉饭』的信任,从而对小白杏汁产生很好的心智背书,继而产生复购甚至对品牌产生依赖。这种由服务业——制造业/零售业的转移也是『Kao!烤肉饭』下一步要发展的目标。
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